ウドとは

うどは、古くから食べられている春の山菜の代表格です。本来は山野に生えている山菜ですが、現在は栽培され野菜としてスーパーにも並びます。真っ白なものは完全に遮光して栽培されたうどで、「軟白うど」と呼ばれ柔らかいのが特徴です。「山うど」は日光を浴びて育つため全体的に緑色で、独特な香りや苦みが強いです。
うどはアクが強いとされていますが、漢方や薬膳でも使われている山菜です。アクはポリフェノール化合物のため、毒ではありません。ただ苦みやクセが強いので、アク抜きするかしないかは調理方法によって判断しましょう。

ウドの食べ方＆下処理方法

まず穂先は、天ぷらがおすすめです。天ぷらの場合、アク抜きをしないでそのまま揚げましょう。葉の部分はお浸しやマヨネーズ和えも美味しいですよ。そのまま１分ほど茹でて調味すればOKです。太い部分は、酢味噌和えやサラダ、きんぴらや炒め物などにしましょう。適当な大きさに切り分けたら、うどの皮を縦方向に剥いていきます。表面の層は繊維質なので、ここまで剥いてあげましょう。むいた皮は細切りにして、きんぴらに混ぜると良いですよ。産毛は取らずにそのまま食べることができます。皮が剥けたら料理に合う大きさに切ります。酢水（200mlで小さじ1程度）を用意し、切ったうどを酢水に漬けてアク抜きをしましょう。炒めものに使う時などは、酢を入れずに水だけでアク抜きしても大丈夫ですよ。５～10分経ったらあげて水気を切ります。うどは生でも食べることができるので、風味を強く味わいたいときは、生のままサラダや酢の物に。そのほか味噌汁や味噌漬けも美味しいです。