秋の魚と言えば、サンマ!
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はい、サンマの季節到来です~♪
今回の魚オタ、サンマを上手に焼く方法を検証します!
秋の味覚「サンマ」を知ろう!
上手に焼くためには、まずはサンマのことを理解せねば!
◆サンマが美味しい季節は?
サンマの旬は9月~11月ごろ。
その中でも、9月の終わりごろから
10月の終わりごろのサンマが
一番脂がのっていて美味しい!
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「秋刀魚」と書いて、サンマ。
秋にとれる刀のような魚なんて日本人のセンスいい♪
まさしく秋の味覚の代表ですね!!
◆新鮮なサンマの見分け方
旬の時期は、水揚げされてすぐの
生サンマがお店などに並びます。
だからどれも新鮮!
その中でも美味しいサンマを選びたい
と思ったら、以下の3つに注目です!
●選ぶ時のポイント
口 | 先が黄色いもの |
目 | 澄んできれいなもの |
お腹 | しっかり張って強い弾力があるもの |
ほら!
良さそうなサンマを見つけました!
口の先が黄色もわかりますか?
そして目がキレイ~。
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お腹もパンパン!
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サンマに限らないですが、魚は内臓から傷み始めます。
なので、
お腹にハリがある=新鮮
の目安になるんですね!
◆サンマにうろこはある?
普通、魚にはうろこがありますよね。
そういえば、サンマは丸焼きするときにもうろこって気にならないような…。
もしかして、うろこがない!?
いえ、そんなことないです!
ほら、ここに!
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これ!赤丸で囲んだ水色の部分がうろこ!
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サンマのうろこは取れやすいそう。
だからお店で並んでいる時点でほとんど残ってないです。
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パッとみて水色の点々があったらそれは残ったうろこ!
気になるなら取り除いてもいいですし、そのままでも問題ないです。
サンマの下ごしらえ方法
まずはサンマを焼く前に下ごしらえをしなければ。
はい、新聞紙の上に、サンマ準備。
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魚を切ったり処理をするとき、
新聞紙が便利なんですよ~。
まな板使うと汚れが気になるし。
新聞紙なら丸めて捨てられるし。
塩をひとつかみ、パラパラ~。
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高めの位置から全体にまんべんなく振ります。
振った後は、手でなじませて。
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最後に、身に切り込みを。
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火通りがよくなり、箸で皮と身を一緒につまみやすくなります。
今回は背骨のあたりに横に一本切り込みを入れました。
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バッテンでも、ナナメに3~4か所でもお好みの入れ方でOKです!
これで下準備完了。
さて、いよいよ
焼き実験に入りましょう~!!
サンマの焼き方検証【グリル編】
まずは、「魚焼きグリル」を使って
どうやったら上手に焼けるのか??
サンマを実際に焼きながら
検証実験していきたいと思います!!
サンマを焼く方法① 魚焼きグリル:予熱だけ
まず検証するのは、コレ!
「魚焼きグリルは、予熱をすること」
上手に焼くコツのひとつとしてよく言われていますね。
「予熱だけできれいに焼けるか」を試してみます!
強火で5分予熱した魚焼きグリルにサンマを投入!
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焼き時間は7分で。
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今回は小ぶりなサンマなのでこれくらいでOKでしょう。
7分後…。
おお!
こんがりいい感じに焼けてます!
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問題はこのあと。
グリルから取り出すときに
皮がくっついてやぶけたり、
身が割れてしまったり。
そんな経験ありませんか?
さて、今回は…
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あぁ、まずい感じです(泣)
見事に皮がくっついてしまいました。
残念!
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予熱しただけではダメだったよう。
ということで次へ!
サンマを焼く方法② 魚焼きグリル:予熱+油
予熱だけではダメだった。
ということで次に試したのは「予熱+油」です!
強火で予熱後、
キッチンペーパーに油を含ませて
全体的にしっかり塗ります。
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サンマ投入!
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今回も7分焼きました。
さて、どうなるでしょうか。
おお!
ここまでは、いい感じです。
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いい具合に焼けているからこそ、
きれいに取り出したい…。
お願い、皮がくっついてませんように!
期待を込めて
ひっくり返してみたところ…
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皮がやぶけてない!
油の役目ってやっぱり偉大!
きれいに取り出せました♪
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油を塗るという一手間が美しい仕上がりには大切ですね!
サンマを焼く方法③ 魚焼きグリル:予熱+アルミホイル
次に試してみたのは、アルミホイル!
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「予熱+油」ではきれいに焼けたけど。
後片付けが大変~!!
魚焼きグリルを洗うのってすごく面倒じゃないですか。
アルミホイルを使って
キレイに魚を焼けるなら、
後片付けも楽ちんだし最高ですよね!
ということで実験!
アルミホイルを敷いてから予熱し、
サンマを投入!
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7分焼きます。
焼けてるかな…?
ちょっと変な煙が出てます…汗
少し早かったのですが、
心配になって開けてみると…
内臓が飛び出してるーーー泣
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どうしてでしょう!?
煙が出てきたのは内臓が焦げてしまったからのよう。
ひっくり返してみたら、皮もめくれて
残念な見た目…。
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でも、こんなに崩れるなんておかしい!
もう一度、同じ条件でやってみます。
ちょっと悪い予感がして
早めにグリルを開けてみたら…これ。
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うーん。
やっぱりお腹が割れて内臓が飛び出ています。
火加減はアルミホイルを
使わないときと同じ条件だったのに。
ショックすぎる仕上がり(涙)
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サンマの状態にもよるかもしれないけど、
わが家ではアルミホイルはダメっぽい。
上手にサンマを焼く方法
魚焼きグリルで焼くときは、予熱をして、焼き網に油を塗る!
サンマの焼き方検証【フライパン編】
今度はフライパンで
こんがり美味しく魚を焼けるか!?
魚焼きのグリルがない家庭、
グリルを洗うのが嫌な方もいますよね。
でも魚をもっと手軽に食べてほしい!
フライパンでサンマ(魚)を焼くと…
◆メリット
・グリルよりも手軽!
・焼き具合をパッとみて確認できる
◆デメリット
・サイズ的に1本丸焼きにしにくい
・カリッと香ばしく焼きにくい
「1本丸焼きにしにくい」は大きなフライパンを用意すれば解決。
でも、そんな大きなフライパンをサンマを焼くためだけに買うのも…。
なので、丸焼きは諦めて。
「半分に切って皮ごと焼く」方法で行きたいと思います!
半分に切った状態で、フライパンでこんがり焼けるどうか!?
さ、やってみましょう~!
今回用意したサンマは、約30cm。
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フライパンにギリギリ乗るかも、と思いましたが。
均一に火を通すためにも半分に切ることにしました。
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新鮮なサンマなら半分に切っても内臓はこぼれてきません!
このあとに塩を振って焼いていきます!
サンマを焼く方法④ フライパン:油
まずはフライパンに油をひいてごく普通に焼いてみます。
フライパンを火にかけて大さじ1の油を熱します。
サンマを投入!
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片面4分を目安に焼きました。
そろそろひっくり返そうかな…
あ、ちょっと皮がめくれてる?
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なんだか嫌な予感。
ガーン(泣)
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油をひくだけだと皮はくっついてしまうのかな。
ひどい仕上がりに
自信を無くします…。
サンマを焼く方法⑤ フライパン:油+酢
気を取り直して次の実験。
前に、魚を焼くときは
「お酢を表面に塗っておくと良い」
と聞いたことがあります!
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魚に酢??
酢の味が残ってしまわない??
やってみました!
刷毛に酢を含ませて…
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半分に切って塩を振ったあとのサンマに軽く塗る!
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そして温めて油をひいたフライパンにサンマを投入!
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さて、きれいに焼けるかな!?
裏返してみたところ、皮もキレイで身崩れもしていない~!
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なんだ~?!
お酢の効果発揮!!
いい焼き上がりです!
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心配していたお酢の味は?
もともと使った酢の量が少なく
焼いたことで飛んだのか、
全然気になりませんでした。
酢を使ったと言わなければ
わからないほど!
私の予想外(!?)に
酢が役立つことがわかりました!
サンマを焼く方法⑥ フライパン:専用ホイルシート
さて、フライパンの2つの実験が終わり
目の前には油まみれのフライパン。
それを見てげんなりしちゃった私。
後片付けのことを気にするのは
主婦の性でしょうか…。
そこで、フライパン専用ホイルシートを
試してみることに!
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そういえば、ホイルシートで
魚の切り身は焼いたことがあるけれど、
丸焼きはやったことないな~。
シートを敷いてから、
フライパンを熱して、サンマを投入!
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んん!?
サンマから出る脂や内臓の汁が焦げて
身にまとわりついている感じ。
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裏返すと…
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うーん。
くっつく感じは無くて裏返しやすい?
でも、きれいにこんがり、というわけでもない…?
でも、不可のない仕上がりです。
上手にサンマを焼く方法(フライパン編)
フライパンで焼くときは、フライパンに油をひいてから、サンマに薄く酢を塗る!
フライパンが汚れず後片付けがラク!という点では、ホイルシート。
忙しいときは活用すると良さそう。
まとめ
今回、サンマを焼いてみた結果はこの通り。
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こんがりいい焼き色がつくのは
魚焼きグリル > フライパン
魚焼きグリルを使う場合は予熱をして油を塗るのがポイント!
フライパンで焼くときは、
サンマの表面に軽く酢を塗布して
油で焼き上げましょう!
さらに手軽に済ませたいなら
フライパンにホイルシートをしいて
焼くのも手!
◆「酢」できれいに焼ける理由は?
なぜ「酢」を塗ったサンマは
焦げ付かずに焼けたのでしょう?
実はこういう理由なのです!!
魚を焼いた時に焦げ付きやすいのは、熱で魚の動物性たんぱく質が変化し、調理器具の金属と反応するため。
この現象を「熱凝着(ねつぎょうちゃく)」といいます。
魚の表面に酢を塗ることで、動物性たんぱく質が固まり、熱で変化しにくくなります。
その結果焦げ付きも防げるようになります。
酢と魚に含まれるたんぱく質の反応が
関係しているんです!
◆焼きに失敗したサンマを大変身!
たくさん焼いたサンマ。
見た目にきれに焼けたものはそのままお皿に盛り付けて実食!
残念な焼き上がりのものはこんな風にいただくと美味しいです!
秋刀魚ごはん!
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ご飯1膳分にサンマのほぐし身と
すりごま、醤油少々を混ぜ込んで、
最後にすだちをキュッと絞って。
豪華で秋らしい食卓になります!!
サンマの丸焼きは骨や内臓があるので
わが家の子どもたちはあまり好きではないよう。
でも混ぜご飯にするとたくさん食べてくれます♪
今回は、今がまさに旬のサンマ。
焼き方を研究してみました!
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魚って、おうちで焼くのはチョット…
と抵抗ある人もいるけれど、
簡単で美味しい!!
しかも、旬の魚は経済的!!
自宅でも美味しく魚を焼いて
秋の味覚を楽しんでくださいね!
次回の食オタノートもお楽しみに~♪