食オタ|食の資格者コミュニティ

【夏休み自由研究】水あめを作ってみよう!昔ながらの作り方と大根・ジャガイモ・片栗粉でつくる方法に挑戦

15412 views

「水あめ」って自分で作れるのかなぁ??

夏が近づくと思い出す、子どもの頃の想い出。

夏祭りの屋台でじゃんけんに勝つともらえた
”青い水あめ”が、好きだったなぁ…!
 

 
割りばしで練って、夢中で食べてた(笑)
口の中を真っ青にしていた記憶…。

「練りあめ」と言ったりもしますよね!

そんな夏の想い出の「水あめ」
手作りできないか挑戦してみたいと思います!!

自然な色でカラフルな水飴が作れたらいいなぁ♪

昔ながらの水飴の作り方

 

水飴の原料

水飴(水あめ)って、何で出来ているんだろ??

「砂糖」と「水」??

いえいえ、違うんです。

実は、昔ながらの作り方だと
原料は「麦芽(ばくが)「お米」!!
 

 

え?
この2つで水あめが出来るって…
想像がつかないなぁ(汗)

確かに、”麦芽糖”って聞いたことあるけど…。

 

水飴とは?

そもそも水飴って、どんなもの?


【水飴とは】
デンプンを、酸や酵素糖化して作られた粘液状の甘味料のこと
 

 
ふむふむ。

ってことは…
米の「デンプン」を麦芽の「酵素」
”糖化”させたら水あめができるってこと?

…こりゃ、やってみるのが早いな!
ひとまず挑戦~!!

 

用意するもの

麦芽(ばくが)

「麦芽」とは、麦を発芽させたもの

用意手段は2つ。
●麦を水に浸けて芽を出す(自分で作る)
●麦芽になったものを買う(購入)

乾燥してあると保存がきくようですよ。
今回私は「乾燥麦芽」をお取り寄せ。

こちらが麦芽です↓

 
商品詳細に「水飴が作れる」と
書いてあるものが安心です。

 

白米でも玄米でもOK!

でも、でんぷんを糖化させるってことは、
でんぷんが多い方が糖に変わりやすいよね。

お米の中で、でんぷんが多いのは「もち米」!

 
今回は、もち米でやってみます!

 

手作り水飴の作り方

 
いざ!
昔ながらの水あめづくり、初挑戦です!!
  

①麦芽を細かくする

まずは麦芽を、すり鉢かミルで挽いておくのね。

う~ん。
ミルでも麦の皮は残っちゃうなぁ。
まずは、このくらいの粗さでチャレンジ!

 

②お粥をつくる

お米は柔らかく、おかゆにするとのこと。

今回は、炊飯器にお任せ!
三倍粥にしてみました。
 

 

蓋を開けて、65℃くらいまで下げます。

そっか!
酵素が働ける温度が重要なんですね。
 

 

温度が高くても酵素が働かないので
温度が下がったことを確認!

 

③麦芽を混ぜる

挽いておいた麦芽を
おかゆによーく混ぜます!

 
炊飯器の保温温度が60℃の場合は
このまま炊飯器で保温OK!

我が家の炊飯器は保温が高め…。
なので、保温ポットに入れかえて保温します。
 

 
予め保温ポットに熱湯を注いで
温めておくと温度が下がりにくいみたい。

 

④そのまま8時間置く

保温ポットの蓋をして
8時間放置すると…。

おや?
お粥のもったり感がなくて、サラサラになってる!

 
水分も増えたような気がする。

水あめっぽい粘性はないけど…?
ここは、サラサラで合っているみたい!
 

 
味見してみると…

甘酒みたいな甘み!
すでに美味しいぞ!!

さらしでぎゅ〜っと絞って…
水分だけを抽出。

使うのは、そう!水分の方です!

 
ちゃんと糖化できてると、簡単に絞れる!

糖化できていないと、うまく絞れません。
お米のベタッとした感じが残る…。

搾りかすもこんな感じに↓

 

⑤煮詰める

絞り汁を鍋に移して煮詰めていきます。

鍋からはみ出ないくらいの中火でグツグツ。
(強火だと周りから焦げちゃいます)

おぉ。アクが出てきた。

 
アクを取るとどんどん透明に。

さらに煮ること20分…!
だんだん泡の感じが変わってきました↓

 
ここまできたら、慎重に…。

弱火にしてさらに煮ること10分。
とろ~っとしてきました。

 
最後は、木べらなどで混ぜながら煮詰めます。
するとムラなく上手にできましたよ。

好みの粘度になったところで
火を止めて、完成~!!

 

⑥手作り水あめ完成!

こんな感じに仕上がりました!!

ちゃんと水あめです~!

 
さっそく、味見♪

と、その前に!
童心に返って、ねりねりしてみた。笑
 

 
お味は…??

おぉ!
自然な甘さで、おいしぃーー!
穀物の甘みがクセになりそぉ!

本当に水飴できちゃった!
感動!!

 

補足実験:お粥の柔らかさ

 
今回なんとなく三倍粥にしてみたけど…
お米はどのくらいの柔らかさが良いんだろう?

●普通炊き(お米:水=1:1)
●十倍粥(お米:水=1:10)

この2つでも水飴作ってみました。
 

普通炊き

お米がまとまってるから、
麦芽と混ぜるのが難しい…。

案の定、糖化もうまく進まず…
ムラができちゃいました。

 

十倍粥

サラサラだから、麦芽とは混ぜやすい!

ただ、水の量が多くなるので
煮詰めるのが時間がかかる…。

 
加熱しすぎて、やや香ばしい水飴に。

 

比較の結果…三倍粥が良い!

出来上がりを比較してみましょう↓

 
普通炊きは糖化が難しい…。

三倍粥と十倍粥では、出来上がりの量はほぼ同じ。
だったら煮詰める時間が少ない方が作りやすい!

ということで。
やっぱり三倍粥くらいがベストみたい!

 

解説/水飴ができる仕組み

なぜお米と麦芽で、甘くなるのか??
不思議ですよね~。
 

まず、お米に含まれる「でんぷん」。
ブドウ糖がたくさん繋がった構造をしています。
糖だけど、この状態だと甘く感じないんです。

次に麦芽に含まれる「アミラーゼ」。
でんぷんの繋がりを細かく切断する働きがあるんです!
この働きが重要!!

アミラーゼによってでんぷんが切断されると…?
「麦芽糖」になります。
(※麦芽糖=ブドウ糖が2つ繋がった状態)

そうなると、人は甘みを感じるんです!!

ごはんを噛んでると口の中で甘くなりますよね~!
これと同じ原理!!
唾液に含まれているアミラーゼが、働いているんですよ。

 
つまり、水飴とは!

お米に麦芽を混ぜることで、
アミラーゼによってでんぷんを細かく切断。
麦芽糖に変化させているから甘い!!

その液体を煮詰めることで、
あの粘性が出るというわけなんです。

大根・ジャガイモ・片栗粉で水飴は作れる?

 

水飴が手作りできることは分かりました。

でもネックは「麦芽」の入手…。
なかなか手に入らないですよね…。

もっと手軽なものでできたら良いですよね。

 

麦芽の代わりになるものは?

 
あ、そういえば!

でんぷんを分解するアミラーゼって、
野菜にも含まれていますよね!
 

<アミラーゼを多く含む野菜>
・大根
・カブ
・山芋

・人参 など

 

大根!良いじゃない!

麦芽と同じようにアミラーゼを含むなら
麦芽を大根に変えても出来るんじゃないかな??
 

 
野菜オタクとしては、
やらないわけにはいかないでしょー!
やってみましょーーー!

 

麦芽を大根に変えて挑戦!

でんぷん=もち米
   ×
アミラーゼ=麦芽→大根に変更!

 
さぁ、もち米と大根で水飴は作れるか?!

大根はすりおろして、絞って汁だけ使います。
 

 
もち米のお粥に、大根汁を混ぜ混ぜ~。
65℃で保温すること8時間…。

糖化してるかな~??

う゛!
すんごい大根臭…!!!
(※大根を使用するときは、炊飯器より保温ポットで作ったほうが良さそうです)

でも見た目はサラッとしてるなぁ↓

 
恐る恐る…味見…。

あれ?!
甘くなってる!!

さらしで絞って、煮汁を煮詰めてみましょう。
 

 
もち米×麦芽よりも白濁している気が…。
やや心配になってきたぞ。

加熱していると…
おや??

なんだか白いのが浮いてきた!
 

 
アクを取って煮詰めていくと、
だんだん透明に…!!

泡の感じが変わったら弱火に。

さらに煮詰めると…
とろみがでてきた!
 

 
まだ粘度は少ないけど…
あんまり煮詰めると焦げそうだなぁ。
ここまでにしておこう。

水飴が完成~!!
大根でもできちゃった♪

 
甘みもしっかりあります♪
大根の味は…あまり感じないかな!

ただ…部屋中が大根臭でいっぱい(汗)

 

もち米をジャガイモに変えて挑戦!

でんぷん=もち米→ジャガイモに変更!
   ×
アミラーゼ=麦芽→大根

 
麦芽を大根に変えて成功したので、
次はでんぷんも変えてみちゃおう♪
 

<でんぷんを多く含む野菜>
・じゃがいも
・さつまいも
・かぼちゃ など

 
お米の代わりのでんぷんと言えば…!
やっぱりこれでしょ!
ジャガイモ!!
 

 

ジャガイモからでんぷんを取り出す方法

 
まずはジャガイモから、
でんぷんを抽出しなくちゃ!

ジャガイモはすりおろしますー。
それをさらしやガーゼで包んで、水の中でゆする!

こうして水中にでんぷんを溶かします。
 

 
この汁をしばらく放置すると…

こんな風に、でんぷんだけ沈むんです↓

 
おもしろ~いっ!!

表面の水分を捨てる
  ↓
水を変える
  ↓
混ぜ混ぜして放置
…を繰り返します。

すると、水がだんだん透明に!
沈んでる白いのが、でんぷん!!

 
これででんぷん液が出来ました♪

 

ジャガイモ×大根で水飴を作ってみる!

さぁ、やってみましょう!

ごはんと同じ状態にするんだから…
でんぷんを水に溶かして加熱すれば良いよね!

ダマにならないように、
泡だて器などで混ぜ混ぜ~。

 
おぉ!
ドロドロになってきた!!

急に変化するので、ビックリ!

 
火を止めて65℃くらいまで下がったら
大根の絞り汁を投入~。

大根汁が冷たいので、湯煎しておきました。
酵素が活性しやすい温度をキープ!

 
さてさて、こちらも保温ポットに入れて
8時間待ってみましょう。

すると…

あんなにドロドロだった液体が
やっぱりちゃんとサラサラになってる~!

 
さらしで絞って、
煮詰めていくと…

ちゃんと水飴になったよ!!
 

 
もち米でつくる水飴よりも白っぽい。

甘さは、だいぶ控えめだなぁ。
もち米よりでんぷんが少ないのかなぁ。

そして、大根臭がやや気になる仕上がり(汗)

 

片栗粉×大根で挑戦!

 
ジャガイモのでんぷんで出来るってことは
片栗粉でもできるよね!?

だって片栗粉は、馬鈴薯でんぷん!!
※馬鈴薯(ばれいしょ)はじゃがいものこと

片栗粉と大根で水飴が作れたら、
めちゃお手軽じゃない?!
 

でんぷん=もち米→片栗粉に変更!
   ×
アミラーゼ=麦芽→大根

 
やってみましょう!

片栗粉を水に溶かして、火にかけてみます。
お~!
片栗粉の方がドロドロになるのが早い。

 
でんぷんが多いのかな?純度が高い?
期待大!!

大根の絞り汁を加えて、
8時間置いておくと…
やっぱりこれもサラサラになってる!

 
煮詰めたら完成!!

やや白っぽい水飴~!!
 

 
なんでだろ…?
じゃがいも×大根よりも、大根っぽさが気にならない!

甘みもしっかり感じます!!
成功~♪

大根のアミラーゼがしっかり働いて糖化できたのかも。
 

大根×片栗粉で水飴が作れる!
これはみなさん挑戦しやすいですね!!

カラフルな水飴作りに挑戦!

 

ここから、野菜オタクの本領発揮!
大根にはカラフルな品種がある!!

色大根を使えば、
色付きの水飴ができるのでは?!

カラフルな水飴づくりに挑戦してみましょう!

 

カラフル大根で色水飴を作ってみよう

 
用意したのはこちら。

赤(紫)と緑の大根!!
(紅しぐれ?京むらさき?とビタミン大根かな?)
 

 

1番手軽にできる片栗粉でやってみよう。
 

でんぷん=片栗粉
   ×
アミラーゼ=カラフル大根

 

赤大根

赤大根の絞り汁、いい色ですね~!
片栗粉でんぷんに投入。
 

 
変色が心配でしたが…

糖化しても赤大根の色が残ってます!
煮詰めても変色してない♪

アクが緑っぽい…!なぜ??

 
不思議なアクをとって
さらに煮詰めてみました。

 

緑大根

緑大根の搾り汁は、うっすら色づく程度。
ちょっと心配だなぁ。

しかも、煮始めたら…
アクと一緒に緑色素も集まってきちゃった(汗)
 

 
コレ取っちゃうと透明になっちゃうよね?

アクは取らずにこのまま煮詰めてみよう。

 

カラフル水飴完成!

そしてそして~♪
完成したのがコチラ↓

 
色がキレイについてる~!
すごいすごーい!!

緑大根は、アクを取らなくて正解。
 

もち米やじゃがいもの水飴と並べると
カラフルで美しい!
 

 

色水飴も食べてみましょう♪

割りばしに付けて練り練り~♪
童心に返っちゃいますね。(笑)

赤大根はこんな感じ↓

 
透明感もあってキレイ!
ブドウの味がしそう(笑)

野菜の色だから安心して食べられる!
そして、自然な甘みで結構ハマる!


 

甘くない素材同士で、
甘い水飴ができるのは面白い。

理屈がわかっても不思議ですよね~。

野菜オタク的には、ジャガイモと大根で
水飴ができちゃうのが1番感動かな。
 

 
アミラーゼはカブや人参にも含まれます。
いろんなカラフル野菜で、
もっといろんな色に挑戦しても楽しそう!
 

お子さんとの自由研究に、是非!
水飴づくりやってみてくださいね♪

大人のほうがハマっちゃうかも。

Share / Subscribe
Facebook Likes
Tweets
Pinterest
Evernote
Send to LINE